Restoran Mala Hiža iz Mačkovca slavi 23 rođendan uz golemo ulaganje u termo blok vrijedan 140.000 eura. Termo blok kvalitete koji posjeduje Mala hiža rijetkost je u hrvatskom kulinarstvu, a pruža vrhunske mogućnosti priprema jela a la carte. No, ne ponose se samo investicijom već i ljudima. Posebnom ih čini upravo vrhunski uigrana ekipa.
Piše: Božena Malekoci-Oletić
Foto: Zlatko Vrzan
Mala hiža jedinstveni je mjesto gastronomskog užitka u Međimurju koju posjećuju gosti sa svih kontinenata svijeta. Opisati ga kao restoran na neki način je ograničavajuće, jer dolazak u Malu hižu je puno više od uživanja u finim jelima i probranim pićima čija vinska karata sadrži listu od 150 vina. Jedinstvenost Male hiže je u cjelokupnom doživljaju uređenju i toplini nekadašnje prigorske drvene hiže punoj toplih detalja koji nas vraćaju u idilično mirno vrijeme kad se uzimalo vrijeme za ručak. Malu hižu okružuje brižljivo uređeni radije bismo rekli vrt, nego okoliš jer dolazak u Malu hižu je kao da dolazite svojoj dragoj rodbini ili prijateljima, a ne na ručak ili večeru u restoran.
Mala hiža ima i mali povrtnjak s povišenim gredicama, odakle povrće i začini stižu direktno u kuhinju. Na jelovniku Male hiže nude se sezonske namirnice,a tradicija na tanjuru interpretira na suvremeni način.
Mala hiža otvorena je prije 23 godine i do danas je postala poznata diljem svijeta, jer nudi potpuni doživljaj: godi nepcu, pruža toplinu i ugodu interijera oku, a nježna nenametljiva glazba miluje uho.
Potpuno prirodni materijali od kojih je sagrađena ova premještena “Prigorka”: drvo, cigla, keramika uz vatru iz kamina pružaju opuštajući ugođaj.
U Maloj Hiži jeli su svi hrvatski predsjednici
Hrana vrhunska, što potvrđuju Michelinova preporuka koju je dobila Međimurska hiža. Ovdje su barem jednom ručali svi hrvatski predsjednici, ali i mnogi drugi uglednici.
Mala hiža je dokaz da se ustrajanje na kvaliteti i originalnosti isplati bez obzira na to što se ona nalazi u malom Mačkovcu, a ne uz more, jer dobar glas daleko se čuje.
Utemeljitelj, idejni začetnik i duh Male hiže je Branimir Tomašić, koji je kako kaže sve osim vode i struje gradio svojim rukama, uz pomoć prijatelja.
Grafičar po struci, ima oko za lijepo i estetiku. Nekad zaposlen u čakovečkoj Tiskari Zrinski koja je tiskala prve hrvatske dinare i marke u čemu je i sam sudjelovao. puno je putovao, čitao i sva svoja saznanja pretočio u viziju i gastronomsku ponudu Male hiže..
Premda nije ugostitelj po struci, sam slaže i kreira jelovnike, prvi isprobava nova jela kad su još u fazi nastajanja.
-Imam pun tavan kuharica, časopisa i publikacija s kulinarskim receptima, odakle crpim inspiraciju, kaže. Proučavam svaku namirnicu kako je kombinirati i pripremati s drugim namirnicama. Ponosan sam što sam dobio punih 14 stranica u hrvatskoj kuharici u izdanju MasterChefa Mateja Jankovića.
– Dodaje: -Cijeli život učim i šaljem svoje osoblje u najbolje druge restorane, jer uvijek je potrebno učiti od drugih i znati nešto novo.
Pozvao nas je da bi nam pokazao najnoviju veliku investiciju – kuhinju vrijednu 140.000 eura, neophodnu za pripremu a la carte ponude.
Za laike to je kuhinja i iznimno sofisticirana i opremljena kuhinja. Za poznavatelje gastronomije to je termo blok vrhunske švicarske marke i kvalitete u kojoj je savršeno čuvaju i precizno pripremaju namirnice tako da sačuvaju svoje okuse, aromu i ukuse. Preciznost je kod pripreme a la carte jela jako važna, a to nam novi termo blok omogućava, kaže Branimir Tomašić. Osim toga novim termo blokom raspodijelili smo rizik vezan uz energente. Tako sada imao plinsku, indukcijsku i staklokeramičku ploču, koje pružaju veliku preciznost temperiranja pri kuhanju. Uz to trideset posto energije dobivamo iz solarnih kolektora na krovu,što nas čini energetski neovisnijima.
Peku vlastiti kruh i pripremaju i ždrebetinu
U Maloj hiži pečemo i vlastiti kruh. Pripremamo sve vrste mesa, uključujući i ždrebetinu koja se rijetko gdje može dobiti u Hrvatskoj. Zbog punine gastronomskih doživljaja u Malu hižu dolaze i mnogi šefovi kuhinja, ali i gosti iz Dalmacija do Dubrovnika i čude se kako takav restoran uspijeva nuditi takvu kvalitetu ponude, a nije uz more.
-Da bi to postigli vodila me inspiracija, kaže Branimir, da napravim nešto lijepo. Ako misliš na novac i on ti je vodilja, nećeš zaraditi. Branimirova filozofija poslovanja Male hiže je također svojstvena njegovoj osobnosti: – Ovo nije moje, nego da zarađuje za život. A on nije tip gazde koji sjedi i naređuje, nego i sam radi puno toga. Svojim je rukama bojao ciglu, premazivao drvo, dok su djelatnici bili na godišnjem. Branimir uz to kosi travu i uređuje okoliš, pozdravlja goste. Super aktivan je sa svojom 71 godinom, premda sve više posla preuzima kćer Tanja.
– Sada nju gosti više poznaju nego mene, kaže Branimir.
Uigravanje ekipe je u restoranu posebno važno. Potrebno je biti dobar gazda prema njima i dobro ih platiti. Borba je to svaki dan, jer 12 ljudi treba platiti, a mi sve radimo preko računa, čak i napojnice stavljamo u zajedničku kutiju i fiskaliziramo. Kad sam na poreznoj zatražio fiskalizaciju napojnica, rekli su mi da sam jedinstven u Hrvatskoj po tome.
Opstati u vrhunskom ugostiteljstvu 23 godine zahtijeva upornost, volju i umijeće. – Da sam znao što me čeka, kad sam krenuo u projekt Male hiže vjerojatno se ne bih usudio, ali mladost čini svoje, jer sam imao polet i viziju. Bilo je to uoči rata, privatizacije, žena je bila frizerka na biciklu, frizirala je po Međimurju, valjda jedina prijavljena, pod imenom DIJACRO, pod njom je doregistrirana i Mala hiža.
Ni cent na crno
Druga stvar je država i njezin odnos prema poduzetnicima.
-Dajte neradnu nedjelju, ali i plaćanje karticama i onda neće biti prihoda na crno, kazao sam i premijeru Plenkoviću, kad je bio ovdje, kaže. Branimir Tomašić i dodaje: – Dobro je pisati o turizmu, o postignućima u gastronomiji, ali premalo se piše o državi, prihodima, raspodjeli, nametima, plaćanjima. Mi nemamo ni centa zarađena na crno. Na 4.400 eura bruto, neto je 2.198, a namet 59 posto, a takav prihod je u Austriji opterećen dvostruko manje. Kod nas se oporezuje plaća umjesto da se oporezuje imovina, velike štednje, a zna se da je 70 posto štednje dolazi s područja Zagreba i Dalmacije, gdje se radi više sezonski. Mi smo pak za veljaču, kad smo tjedan dana koristili stari godišnji, uplatili 3.000 eura PDV. Kod mene je sve transparentno, kaže. Za razgovor koji smo vodili pripremio listu plaća svih djelatnika u rasponu od 1.438,65 eura neto.
