Piše: Aleksandra Sklepić
Bečki odrezak priprema se s tri jednostavna sastojka: brašnom, jajima i krušnim mrvicama, a rezultat je uvijek sjajan.
Imam jednu bilježnicu u koju sam zapisivala svoje prve recepte – stara je oko dvadeset i pet godina, a u nju mi je diktirala moja mama kad sam se osamostalila i otišla odvojeno živjeti sa svojom mladom obitelji. Vrijednost tih recepata je u tome da su oni pisani jezikom koji razumije kuhar početnik, a radi se o jelima koja smo uvijek imali doma i koja su se podrazumijevala i izgledala jednostavno. Jedan od recepata koji još uvijek vidim pred sobom, bez da otvaram tu bilježnicu je onaj za pohano meso, a imam zapisano samo tri stvari: 1.mela glatka (brašno), 2. jajci (jaja) i 3. prezlin (krušne mrvice). Cijela se mudrost pripreme “bečkog” odreska svodi na ova tri osnovna sastojka i zato sam odlučila mamin recept prenijeti svima koji se ne usude upustiti u avanturu zvanu “bečki odrezak”.
Dakle, treba Vam meso, narezano na tanko, ja koristim uglavnom svinjski kare bez kostiju, koje istučem batom za meso, ali ne previše, da meso ne bude pretanko. Osim mesa, treba Vam glatko brašno, jaja i krušne mrvice. Točno tim redoslijedom pripremljeni komadi mesa valjaju se najprije u glatko brašno, zatim u razmućena jaja u koja dodam mrvicu mlijeka i na kraju u krušne mrvice. (Slika 1.) U mojoj bilježnici još piše: sve malo posoliti i potiskati prstima. Znači, kad je meso prošlo kroz tri kupke, na kraju ga u krušnim mrvicama prstima pritiskati, da se mrvice uhvate.
Spremne odreske pržim u dosta ulja koje mora biti vruće prilikom stavljanja mesa. (Slika 2.) jer se inače meso kuha, a ne prži u ulju i postane premasno, te ne dobije koricu.
Svaki komad mora imati dovoljno mjesta u tavici, pa ih nemojte stavljati jedan na drugog, već neka svaki “pliva” slobodno. Na laganoj vatri prži se par minuta s jedne strane i par minuta s druge, dok ne dobije lijepu smećkastu boju.
Kad su pečeni, komade mesa dobro je staviti na papirnati ubrus koji će upiti višak masnoće.
Meni osobno, a koliko znam i većini ljudi, uz bečki odrezak jako paše tartar, pa sam odlučila napraviti ga uz ovaj odrezak. Tartar umak također mi je oduvijek izgledao kao super junaštvo, dok mi prijateljica nije objasnila koliko ga je zapravo lako napraviti. Treba samo naribati na sitni dio ribeža nekoliko kiselih krastavaca, dodati češnjak narezan na sitne kockice, žlicu majoneze, žlicu vrhnja i mrvicu octa – dobra je fora dodati ocat od kiselih krastavaca. Malo posoliti, malo popapriti, te po želji dodati mrvicu limunovog soka i nakon par sekundi miješanja pred vama je savršen, domaći tartar koji ćete uvijek spremati. (Slika 3.)
Kao prilog mom “bečkom” odresku najradije pripremim krumpir, ovaj put je to bio pommes frittes koji je brzo gotov, a svi ga volimo.
Recept za “bečki odrezak”:
• 4 do 6 komada svinjskog karea bez kostiju
• 2 jaja
• glatko brašno, cca 10 žlica
• krušne mrvice, oko 200 do 300 grama
• malo soli
Recept za domaći tartar umak:
• nekoliko kiselih krastavaca
• 2 žlice majoneze
• 1-2 žlice vrhnja
• češnjak – 1 češanj ili malo češnjaka u prahu
• sol, biber
• ocat ili “voda” od kiselih krastavaca
• po želji malo limunovog soka
