Kombajni su već naveliko na međimurskom poljima što će reći kako se zahuktava ovogodišnja žetva. S jedne strane padaju posljednji klasovi ječma a s druge žanju se i prvi hektari pšenice.
– Žetva ječma polako se privodi kraju, govori nam Stjepan Jurinec, poljoprivredni proizvođač iz Ivanovca kojeg smo zatekli na kombajnu u polju ječma kod Ivanovca. Mogu reći da imamo odlične prinose, naravno uz primjenu potrebne agrotehnike od same sjetve do berbe. Jednom riječju prezadovoljan sam ovom godinom jer sam imao i 8 tona po hektaru.
Kako u svojoj obitelji ima sinove koji su vodili brigu o tretiranju i gnojenju usjeva, cjelokupni prosjek mu ispada oko 7.400 kg po hektaru.
Taj prosjek ostvario je u stočnom ječmu, sijanom u jesen. No, kao i svake godine, nikako nije zadovoljan otkupnom cijenom od svega 90 lipa za kilogram zrnja, isto kao što je bila i lani.
Upravo takva niska cijena tzv. običnog stočnog ječma, prije nekoliko godina natjerala je naše poljoprivrednike na promjenu sortimenta pa čak i kultura.
Pivarski ječam ima odličnu cijenu
Naime, dok stočni ječam nikako da prijeđe kunu, već se zna kako će cijena pivarskog ječma biti 10% viša i od otkupne cijene pšenice.
– Poljoprivrednicima je stoga pivarski ječam puno isplativiji, kazao nam je naš poznati poljoprivrednik.
Pored toga, kaže, pivarski ječam uglavnom se uzgaja po ugovornom sistemu i to za pivovare. Naime, poznato je kako je ječam, odnosno njegov slad, najkvalitetnija sirovina za proizvodnju piva i viskija stoga se siju samo one sorte koje daju slad vrhunske kakvoće. On naime, i pivu daje prirodan okus i miris. Slad se još koristi i u pekarskoj, konditorskoj i tekstilnoj industriji kao i u proizvodnji kvasca, škroba i slično. Prženi pak ječam služi kao nadomjestak kavi, koji s mlijekom daje izvrsnu bijelu kavu.
Iako su danas vrlo popularne male craft pivovare, nažalost trenutno u našoj zemlji postoji samo jedna tvornica slada i to u Novoj Gradišci koja je u vlasništvu Francuza i koja ugovara proizvodnju pivarskog ječma. Sladorana opskrbljuje uglavnom sve naše pivovare a podosta slada i izvozi jer je svijet prepoznao njegovu kvalitetu.
– Pivarski ječam treba dodatno doraditi stoga se proizvodnja ne ugovara direktno sa pivovarama, ističe Stjepan Jurinec. Drugim riječima, pivovare nemaju pogone za doradu, odnosno preradu ječma u slad već ga kupuju.
– Istina, mi kupujemo slad kao osnovnu sirovinu za naše pivo, potvrdio nam je Krešo Biškup iz čakovečke pivovare Lepi dečki i dodao: – Nažalost, slad ne kupujemo na domaćem tržištu već na stranom poput Engleske, Belgije, Amerike i to uglavnom zbog veće kvalitete. Ista je stvar i sa hmeljem.
Kontrolirani uzgoj
Pivarski ječam mora udovoljavati uvjetima koje postavlja industrija slada pa se stoga i nadzire njegov uzgoj. Drugim riječima, Sladorana, kako kaže Jurinec, daje sve od sjemena do zaštitnih sredstava a čak i traži vođenje evidencije o primjeni agrotehnike a sve kako bi dobila vrhunsku kvalitetu sirovine za pivo.
Prije svega, to je okruglo i dobro ispunjeno zrno, fino naborana pljevica, visoka masa 1000 zrna, visok udio zrna prve klase, visoka klijavost te odgovarajući parametri kakvoće slada.
Uglavnom, površine pod pivarskim ječmom se povećavaju, a pod pšenicom smanjuju. Prema riječima Stjepana Jurinca, tri su osnovna razloga. Naime, osim ječma, sije se i više uljane repice koja je dvostruko isplativija, zbog iseljavanja manje su nam i potrebe i kao treće, uvozi se sve više gotovih pekarskih poroizvoda.
Ječmeni slad
Slad se dobiva namakanjem ječmenog zrna u vodi dovoljno dugo da dođe do klijanja. Za vrijeme klijanja pod utjecajem enzima događaju se značajne kemijske promjene u škrobu (oslađivanje). Kada je enzimatska aktivnost uznapredovala, proklijali ječam suši se do 4% vlage, ali enzimi pri tome nisu inaktivirani, već samo konzervirani. Ječmeni slad u obliku praha, uredno uskladišten, može stajati mjesecima i temeljna je sirovina za pripremu piva. Osim toga, od ječmenog slada dobiva se sladni ekstrakt koji se koristi za dobivanje svojstvene arome u konditorstvu i u industriji napitaka. Prženi ječmeni slad koristi se u izradi kavovina.
