Pjenušavo vino za kojim posežemo na slavljima i svečanim prigodama svoj naziv je dobilo prema francuskoj pokrajini Champagne, a danas naziv “šampanjac” je rezerviran isključivo za pjenušce iz te pokrajine te predstavlja zakonski zaštićenu oznaku geografskog podrijetla.
Naziv šampanjac se koristi i za sve druge vrste pjenušavih vina, dok bi ih se službeno trebalo označavati kao pjenušce.
Na današnji dan, 14. rujna 1715. preminuo je redovnik Dom Pierre Perignon.
Veći dio života proveo je u Benediktinskom samostanu sv. Petra kod Hautvillersa gdje je bio zadužen za podrumarstvo jer je bilo uobičajeno da se, uz molitvu, benediktnici bave i fizičkim radom.
Redovnik benediktinske opatije navodno je u 17. stoljeću otkrio tajnu pripremanja šampanjca, pa se znamenita marka šampanjca, Dom Perignon, danas zove po njemu.
Najveći problem je bila druga fermentacija koja se događala u boci. Dolaskom jeseni i zime, vrijeme je bilo hladnije pa fermentacija prestaje prije nego se svi fermentabilni šećeri pretvore u alkohol.
Ako je vino flaširano u takvom stanju, dolazilo je do problema u proljeće kada bi temperature porasle.
U najboljem slučaju, odletio bi čep, no također je često dolazilo i do prsnuća cijele boce, ali i svih okolnih.
Perignon je zbog toga izbjegavao drugu fermentaciju. Često mu se pripisuje osmišljavanje današnjeg izgleda boce s tamnim i debelim staklom te stavljanje mrežice oko plutenog čepa.
Na ovaj način kvasac ne bi stvarao ugljični dioksid koji bi “ispucao” čep iz boce ili uzrokovao prsnuće.
Danas se drugo vrenje koristi kako bi se razvio ugljični dioksid koji šampanjcu daje lijepu pjenu i peckav okus, a može nastati spontano ili biti izazvano posebnim sojevima kvasaca.
Perignon je bio cijenjen kao vinarski stručnjak te se prvenstveno bavio crnim vinima i načinima kako bi se poboljšala njihova kvaliteta.
Ne postoje čvrsti dokazi koji bi potvrdili da je on otkrio cijelu tajnu pripremanja šampanjca.
Uz njegov život i rad povezano je mnogo mitova i zabluda.
– Dođite brzo, kušam zvijezde, jedna je izreka koja mu se pripisuje kada je prvi put probao pjenušavi šampanjac.
Prvo spominjanje ovog citata dolazi tek iz kraja 19. stoljeća u jednoj pisanoj reklami, pa samim time ovaj citat predstavlja mit.
Također, treba spomenuti da je pokrajina Champagne postala poznata po pjenušcima tek u 19. stoljeću, a priča o tome da je Perignon izumio šampanjac je stvorena čak više od 100 godina nakon njegove smrti, vjerojatno kako bi se promoviralo pokrajinu.
Povijest ga ne pamti kao izumitelja šampanjca, već kao osobu koja je dala važne doprinose za proizvodnju i kvalitetu vina od šampanjca u eri kada su vina u toj regiji uglavnom još uvijek bila crvena.
Neovisno o tome, vrhunski šampanjac Dom Perignon, kojeg proizvodi vinarija Moet et Chandon, nazvan je po njemu te je on postao svjetski poznat.
