Iznenadna smrt oca koji je iza sebe ostavio zasijana polja, tradicija spravljanja domaćeg kukuruznog kruha i mljevenja žitarica, starinski mlin s kamenom, bio je samo dio životnih okolnosti koje su mladi bračni par Mustač, Martu i Davora, dovele do trenutka u kojem je trebalo odlučiti što i kako dalje.
Kruh s osobnim pečatom i kiselim tijestom
– U trenutku je trebalo odlučiti hoću li napustiti tradiciju koja je sa mnom prešla već na treću generaciju ili nastaviti posao i eventualno ga proširiti – započeo je svoju priču Davor Mustač iz Donjeg Mihaljevca, proizvođač tzv. craft kruha.
Naime, njegov otac bavio se poljoprivredom, sijao je uglavnom kukuruz, domaćih starinskih sorata od kojih je njegova majka spravljala fini domaći kruh po receptu svoje bake. Uz to, obitelj je na svom mlinu obavljala i uslužno mljevenje kukuruza, također na starinski način. Odrastajući u takvom okruženju, kaže, zavolio je tradiciju, a i kuhanje mu je ušlo pod kožu. Volio je isprobavati različite recepte, naročito s dizanim tijestom, eksperimentirati s namirnicama.
Srodnu dušu našao je i u svojoj supruzi Marti koja također nije zaobilazila kuhinju, već je vrlo brzo i spretno, uz pomoć svekrve, savladala zanat spravljanja kukuruznog kruha.
– U svemu tome jednostavno je prevladala ljubav prema kulinarstvu i tradiciji. Iako sam zaposlen u građevinskom poduzeću koje s kulinarstvom nema veze, odlučili smo nastaviti s tatinim poslom i još ga dograditi i možda malo modernizirati, odnosno prilagoditi ga zahtjevima današnjeg tržišta.
Odluka je pala i krenula je faza istraživanja i isprobavanja različitih recepata za spravljanje domaćeg, danas tako popularnog imena, craft kruha.
– Možda je presudnu ulogu u načinu izrade kruha imala činjenica kako svi današnji vrhunski pekari, kako domaći, tako i strani, kruh rade s kiselim tijestom bez ikakvih aditiva. Drugim riječima, za dizano tijesto ne rabe uobičajeni kvasac. Sve me to dodatno zainteresiralo i krenuli smo u avanturu života – s osmijehom je dalje pojasnio.
Kruh s kiselim tijestom, navodi, uglavnom je bolje kvalitete, dulje je trajnosti i povećane prehrambene vrijednosti u odnosu na kruh proizveden kratkim fermentacijskim postupkom. Dodatkom kiselog tijesta se značajno poboljšava prehrambena vrijednost kruha.
Ključ uspjeha je ljubav i ručni rad
– Sve radimo ručno – dodala je njegova supruga Marta, zadužena za spravljanje i pečenje kruha. – Ljudi su nas u početku u čudu gledali kada smo s motikama na leđima išli u polje okopavati kukuruz. Naime, ne špricamo ga i općenito ne upotrebljavamo “kemiju”. Isto tako, teško su vjerovali da mogu mijesiti i peći kruh.
Doduše, dodaje Marta, danas, nakon nešto više od godinu dana bavljenja ovim “poslom” kruh više ne mijesi ručno, već se to radi strojno. No, svejedno, svaki kruh, odnosno komad tijesta, primi u svoje ruke, puni kalupe, a na raženi stavlja i svoj potpis. Nekad je to jednostavno, samo križ, nekad tijesto samo iscrtka nožem, a zna se poigrati i pa nastaju cvjetići, listići i slični ukrasi. Kukuruzni kruh pak s druge strane tijekom pečenja sam radi svoje ukrase i specifičnosti.
– Tajna dobrog kukuruznog kruha je dobro brašno, prije svega domaće, starinske sorte, koje se u omjeru 70:30 miješa s raženim zbog rahlije strukture. Nadalje, kruh treba peći barem dva sata tako da se dobije dobro pečeno tijesto, karakteristične teksture. I što je najvažnije, u našem kruhu nema nikakvih tvorničkih dodataka – priča Marta, glavni obiteljski pekar.
Naravno, sam recept nije željela odati uz obrazloženje kako je on dio obiteljske tajne i tradicije koja se prenosi iz koljena na koljeno.
I brašno melju na svom mlinskom kamenu
Uz to što kruh rade praktički ručno, s istim principom pristupaju i ostalom dijelu posla. Kukuruz i raž melju doma, na svom mlinskom kamenu, i to po potrebi.
Za sada siju isključivo kukuruz, pšenicu i raž, a razmišljaju i o piru, amarantu, heljdi, bučinom brašnu..i te su vrste brašna baza njihovih craft kruhova. Kako su nam rekli, posao je za sada još u povoju i nije im izvor zarade.
– Radimo taman onoliko koliko stignemo nas dvoje. Na tragu smo toga da tu i ostanemo jer ne želimo da nam količina ispečenog kruha poremeti kvalitetu i osobni pečat pojedinog komada – zaključila je Marta.
Naravno, posao će razvijati i dalje, malo će modernizirati proizvodnju, no ne nauštrb tradicije i kvalitete.
(Vlasta Vugrinec)
