Znate onaj stari “trik” koji nikad ne uspijeva kad se nutka djecu s hranom koju bi trebali jesti: – Uzmi to ti je zdravo! E pa u ŽB-u Čakovec to su uspjeli promijeniti. Zdrava hrana je i ukusna, to se sada kod njih podrazumijeva.
Županijska bolnica Čakovec, prva je bolnica u Hrvatskoj koja slijedi smjernice svjetske zdravstvene organizacije te je izbacila sve mesne prerađevine koje pripadaju prvoj kategoriji rizika za zdravlje, kao što su procesuirani mesni proizvodi poput hrenovke, pašteta i parizera koji sadrže nitrite i nitrate koji negativno utječu na ljudsko zdravlje.
– Krajem prošle godine uspješno ste u Županijskoj bolnici u Čakovec uveli Healthy Meal. Objasnite nam o čemu je ustvari riječ i po čemu se razlikuje od standardne bolničke hrane?
Healthy Meal Standard (HMS) je međunarodni sustav upravljanja kategorijama prehrane koji osigurava bolnicama, hotelima, restoranima, školama, aviokompanijama i ostalim organizacijama da ponude hranu za posebne prehrambene potrebe u sigurnom i pouzdanom okruženju za korisnika. HMS je i međunarodna norma, zaštićeni jamstveni žig na razini HR i EU-a te certifikat koji se obnavlja svake tri godine. Healthy Meal Standard je vlasništvo tvrtke RED FORK koju vodi direktor Branimir Spajić i Diane Gluhak Spajić mag. nutr. kao nositelja EU jamstvenog žiga. Bueau Veritas je naš suradnik i neovisno ovlašteno tijelo u području certifikacije sustava, oni su zaduženi da nakon implementacije pregledaju cjelokupni sustav, odnesu obrok na laboratorijsku analizu i daju konačnu ocjenu jesu li uvjeti sukladno normi HMS-a zadovoljni ili ne.
U konačnici, certificiranje označava provjeru sustava i davanje certifikata kao oznake kvalitete, sigurnosti. ali i budućeg ulaganja. Primarni cilj Healthy Meal Standarda je uspostaviti i održavati najviše standarde sigurnosti, sljedivosti i sveukupne optimizacije lanca prehrane, s najvećim fokusom na poboljšanje kvalitete prehrane krajnjeg korisnika, u slučaju ŽB-a Čakovec, pacijentica na odjelu ginekologije i rodilišta.
Healthy Meal Standard (HMS) nalikuje sustavima upravljanja kvalitetom poput ISO 9001, međutim, fokusiran je na prehrambeni proces organizacije, koji prati i prilagođava sustav od planiranja nabave do upravljanja alergenima, izrada jelovnika i normativa, edukacije djelatnika i prilagodbe sustava prehrane ovisno o potrebama organizacije. U Županijskoj bolnici Čakovec, projekt je uspješno započeo uvođenjem HMS-a prvenstveno na Odjelu za ginekologiju i rodilište, a plan je u budućnosti uključiti i ostale odjele.
– Na koji način kreirate jelovnike te je li osoblje trebalo proći dodatne edukacije kako bi moglo provoditi standarde Healthy Meal Standarda?
Jedna od aktivnosti implementacije HMS-a je svakako edukacija kompletnog osoblja koje je uključeno u prehrambeni proces; tajništvo, kuhari, nutricionisti, pomoćno osoblje, sustav za kvalitetu i uprava. U ŽB-u Čakovec edukacije smo podijelili u nekoliko sekcija s obzirom na različitu prirodu raspodjele posla, ali i aktivnosti koje se inače obavljaju u bolnici. Prema tome kuhari su bili upoznati s normom općenito, s prikladnim načinima obrade hrane, s namirnicama koje se mogu i ne smiju koristiti, te sa specifičnostima prehrane za trudnice i rodilje.
Za kuhare smo održali i posebno kulinarsku edukaciju koju vodi naš majstor kuhar Zoran Delić i nutricionistica Patricija Kreš, gdje su se kuhari upoznali s novim načinima pripreme hrane, ali i novim receptima koji su posljedično uvršteni u meni za trudnice i rodilje. Nutricionisti u bolnici su upoznati s osnovnim načelima specifičnosti prehrane te su primjerice njima namijenjene edukacije bile uglavnom vezane za provođenje norme HMS-a u bolnici, ciljevima, planiranju, s mogućim rizicima i prilikama te kako na njih reagirati.
HMS je sustav koji nije statičan nego je podložan promjenama koje se događaju u bolnici pa tako primjerice jedan od zahtjeva HMS-a je da se postave godišnji ciljevi u smislu poboljšanja i da se zajedno sa sustavom za kvalitetu bolnice navedeni ciljevi prate, mjere i evaluiraju. Na taj način malim koracima kroz nekoliko godina stižemo do velikih promjena ovako kompleksnom sustavu kao što je bolnica gdje je benefit HMS-a još više vidljiv.
– Kakve namirnice sada koristite u bolničkoj kuhinji, jesu li to uobičajene namirnice ili se proširila paleta korištenih namirnica?
Proširili smo paletu postojećih namirnica, dodali smo nove, a neke smo i izbacili. Nešto što je svakako za pohvaliti je da je ŽB Čakovec, prva bolnica u Hrvatskoj koja slijedi smjernice svjetske zdravstvene organizacije te izbacila sve mesne prerađevine koje pripadaju prvoj kategoriji rizika za zdravlje, a to su primjerice procesirani mesni proizvodi poput hrenovaka, pašteta i parizera koji sadrže nitrite i nitrate koji negativno utječu na ljudsko zdravlje. Skupina 1 mesnih prerađevina je kancerogena za ljude što je potvrđeno brojnim epidemiološkim studijama u kojima se konzumacija procesiranih mesnih proizvoda pokazala rizičnim faktorom za pojavu raka debelog crijeva i raka želuca.
Opasnost za zdravlje javlja se zbog korištenja upravo opisanih konzervansa nitrita i nitrata prilikom procesa proizvodnje koji prilikom metaboliziranja u našem organizmu stvaraju kancerogene i toksične spojeve N-nitrozamine. Svakako je preporuka da se ograniči uporaba takvih proizvoda u zdravoj populaciji, a onda je naša preporuka da i ostale bolnice slijede primjer pozitivne strateške odluke ŽB-a Čakovec i ravnatelja Igora Šegovića da kompletno izbace sve mesne prerađevine koje pripadaju navedenoj kategoriji rizika.
Što se tiče ostalih namirnica navela bih nekoliko promjena koje smo napravili primamo povećali smo raznovrsnost kruha za 40 posto, a to znači da smo osim bijelog i polubijelog kruha uveli još nekoliko različitih vrsta kruha, raznovrsnost tjestenine i čaja povećana je za 33 posto dok su izbačeni kompletno svi instant čajevi, a za kuhanje čajeva koristi se isključivo čajevi u obliku rinfuze.
ŽB Čakovec kao i bilo koja ostala javna institucija obveznica je direktive EU-a 1169/2011, koja je na snazi od 2013. godine i koja govori da svako jelo koje se poslužuje mora imati informaciju o alergenima koje to jelo sadrži. To nije jednostavan zadatak jer je potrebno uspostaviti sustav sljedivosti alergena od proizvođača pa sve do serviranja jela kako bi se vjerodostojna informacija prenijela pacijentu. Sukladno tome svim pacijentima se u sobi tjedan prije predstavlja jelovnik za svaki naredni tjedan koji sadrži opis obroka i pripadajuće alergene sukladno direktivi. ŽB Čakovec je i po tome lider u Hrvatskoj i primjer kako se sustav alergena može dosljedno i zakonski prikazati na jednostavan način, a za dobrobit pacijenta.
– Kako pacijenti reagiraju na sustav Healthy Meal Standard?
Kako bi bili sigurni da su i pacijentice zadovoljne navedenim načinom prehrane mi smo proveli jedno anonimno istraživanje zadovoljstva prehranom pacijentica na Odjelu rodilišta i ginekologije krajem prošle godine. Na početku implementacije ŽB Čakovec, proveli smo isto tako i analizu što pacijenti smatraju da bi se trebalo poboljšati. Neke od sugestija koje su se ponavljale uključivale su smanjivanje ili izbacivanje bijelog kruha, previše kruha u svakom obroku primjerno doručku koji je gotovo svaki puta održavao kruh i čaj koji je bio prezaslađen i poseban zahtjev je bio povećanje raznovrsnosti obroka.
Nakon inicijalnih inputa i prilagođavanje prehrane putem HMS-a, dobili smo vrlo pozitivne komentare s Odjela ginekologije i rodilišta. Primjerice, sa slanoćom obroka koju smo smanjili bilo je zadovoljno 83,8 posto pacijentica, a veličinom porcija zadovoljno 76,8 posto pacijentica. Ono što nas je svakako iznenadilo je da nove porcije pojede gotovo 90 % pacijentica, a ukupna ocjena zadovoljstva novom HMS prehranom u bolnici iznosi visokih 4.77 / 5.0.
– Jeste li imali podršku uprave i kolega ili je postojala nevjerica koju je trebalo riješiti?
Od samog predstavljanja projekta i benefita koje on može dati imali smo apsolutnu podršku uprave primarno ravnatelja i vizionara Igora Šegovića, te svakako župana Međimurske županije Matije Posavca, koji je i nakon je implementacije izrazio zadovoljstvo što je Međimurje ponovno prvo u Hrvatskoj i to upravo nad standardom prehrane u ŽB-u Čakovec.
Ravnatelj Šegović naglasio je da smo se u periodu intenzivnog razvoja svijesti o zdravoj prehrani, kao jedan od preduvjeta zdravlja pridružili implementacijom HMS sustava na dobrobit pacijenata primarno Odjela ginekologije i rodilišta, a posljedično cijele bolnice. Župan Matija Posavec dodatno je naglasio kako je ovaj projekt ŽB-a Čakovec iznimno važan te je dao i za daljnji razvoj puno povjerenje i podršku projektu.
Recepti za zdravi obrok kojeg možete napraviti i kod kuće
Pileća prsa s nadjevom od špinata
Sastojci:
Pileći file prsa 120 g
Špinat briketi smrznuti 30 g
Jaje kokošje 12 g
Pšenična krupica/griz 5 g
Ulje maslinovo 10 mL
Začini: sol, papar crni, mljeveni
Priprema jela:
Pileća prsa očistiti od viška žilica te ih začiniti mješavinom soli i papra. Dugim tankim nožem ih urezati u sredini te puniti nadjevom od špinata, griza, jaja i začina uz pomoć “dresir“ – slastičarske vrećice. Posložiti ih na pleh za pečenje, lagano preliti sa uljem te prigotovljavati na kombinaciji vlage od 30 % i vrućeg zraka na 160 C° cca 25 min ili dok u središtu mesa ne postignemo temperaturu od 70 C°
Pureće roladice s kroketima od prosa i batatom
Sastojci:
Pureći file prsa 160 g
Mrkva crvena 40 g
Celer korijen 40 g
Polutvrdi sir gauda 30 g
Prosena kaša 40 g
Jaje kokošje 24 g
Krušne mrvice 40 g
Batat 60 g
Maslac 7 g
Sjemenke sezama 8 g
Začini: sol, papar crni mljeveni
Priprema jela:
Pureće odreske malo potucite te ih punite sa štapićima mrkve, celera i sira. Začinite ih te ih povežite čačkalicom ili ih zamotajte u aluminijsku foliju. Skuhajte proso u vodi ili temeljcu te ga ocijeđenog povežite s dijelom krušnih mrvica, jajem i začinima. Oblikujte valjuške te ih uvaljajte u jaja te mješavinu krušnih mrvica i sezama. Batat očistite te skuhajte i od njega napravite pire uz dodatak maslaca i začina. Pureće roladice prigotovite na temperaturi od 160 C° uz kombinaciju pare od 30 % i vrućeg zraka. Valjuške pecite u pećnici na vrućem zraku 20 minuta na 180 C.
Tjestenina bolognese s miješanim mesom i heljdom
Sastojci:
Miješano mljeveno meso 40 g
Tjestenina špageti 100 g
Luk crveni 20 g
Mrkva crvena 40 g
Koncentrat rajčica 25 g
Heljda 30 g
Ulje suncokretovo 10 mL
Začini: papar crni, paprika slatka, sol
Priprema jela:
Na ulju prodinstati luk i protisnuti češnjak. Zatim dodati mrkvu nasjeckanu na kockice. Staviti kuhati heljdu. Kad luk zastakli, dodati mljeveno meso (prethodno začinjeno paprom, paprikom, soli), a kad je meso dobilo boju, dodati heljdu, rajčicu i sve zajedno dokuhati na laganoj vatrici. U međuvremenu, u slanu vodu staviti kuhati tjesteninu. Kad je tjestenina kuhana (al dente), pomiješati s bolonjez umakom i dokuhati.
5 velikih promjena prehrane u ŽB-u Čakovec
- Izbačene paštete, hrenovke i bijeli kruh za pacijente
- Povećana raznovrsnost kruha i džema za 40 %
- Povećana raznovrsnost tjestenine i čaja za 33 %
- Izbačeni svi instant čajevi, koriste se isključivo rinfuze
- Jelovnici u sobama pacijentica za svaki tjedan sukladno direktivi EU-a 1169/2011
Komentari pacijentica na nove obroke iz provedenog istraživanja:
- Pozitivno sam iznenađena na sve. Okus, količinu, raznovrsnost namirnica, serviranje. Nisam u restoranu, ali ovo je premašilo sva moja očekivanja u pozitivnom smjeru!
- Sve je odlično! Vegetarijanski obroci su bolji nego što se može pronaći po gradskim restoranima.
- Sve je super i nemam nikakve primjedbe.
- U jednim našim restoranima ne dobiješ tak fino.
- Svaki obrok sam slikala pogotovo prvi! Kod serviranja i mislila sam da sam zabunom dobila nečiji tanjur koji ne pripada meni kao pacijentu.
- Obroci su kvalitetniji nego prije par godina.
- Ovo je već jako veliko poboljšanje.
