Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije WHO i Međunarodne agencije za istraživanje raka, a na temelju mnogih znanstvenih studija, procijenjeno je da u svijetu godišnje od raka oboli preko 14 milijuna ljudi. Također je izračunato ukoliko prehrambena industrija izbaci iz uporabe nitrate i druge aditive (E250, E252) javilo bi se oko tri posto manje bolesnih od raka, što znači okvirno pola milijuna manje godišnje. Koliko su ovi podaci točni nije do kraja jasno, no sigurno da postoji čvrsta veza između suhomesnatih proizvoda i raka debelog crijeva. Nitrita prirodno ima i u povrću i voću i zbog toga je najbolja prehrana ona raznovrsna.
Prema statističkim podacima konzumacija 50 grama kobasice, hrenovke ili pršuta dnevno u kojima je dodatak nitrit, povećava opasnost za oboljenje od raka za 18 posto. Poanta je u tome što danas čak 99 posto suhomesnatih proizvoda od kobasica, hrenovki i pršuta sadrži nitrite.
Naime, procjenjuje se da je opasnost oboljenja od raka jednostavno prihvatljiva, jer bi u protivnom ukoliko se ti aditivi ne bi upotrebljavali došlo do raznih trovanja u mnogo većem broju. Prehrambena industrija mesa već je započela proces izbacivanja nitratnih soli iz proizvoda, no to će potrajati. S druge strane, manje prehrambene tvrtke su brže i neke od njih više uopće ne upotrebljavaju nitratne soli za zaštitu mesa.
Mehanizam djelovanja nitrata u organizmu je sljedeći: nitrati se pretvaraju u nitrite koje zatim oksidiraju željezo u hemoglobinu. Oksidirano željezo više nema sposobnosti prenošenja kisika u krvi, što se vidi po tome krvne žile i koža poplave.
Ljudski pokusni kunići koji su dva tjedna dnevno konzumirali oko 300 grama mesnih prerađevina koje su zaštićene nitratima, a ne možemo se baš razuvjeriti da pojedini Međimurci dnevno ne konzumiraju slične količine mesnih prerađevina, dobivaju srećke za rak. Konkretno, stanice koje su izložene nitrozaminima, spojevima nitrata, bile su jako oštećene i imale „repove“ već nakon pola sata od konzumacije, a to znači da su bile potencijalno kancerogene. Pokusna grupa koja je jela suhomesnate proizvode zaštićene samo solju imala je zdrave stanice.
To jednostavno znači da sol kod uobičajene uporabe ne uzrokuje bolesti raka. Ne stoji da je sve domaće zdravije, ne treba pretjerivati, mnogi bi „domaći“ pali na ispitu zbog drugih stvari…
