OBITELJSKO gospodarstvo Zadravec sprema prave mesne delicije: Nema boljeg od domaćeg sušenog mesa!

Mario Zadravec
Mario Zadravec

Bilo ljeto ili zima, proljeće ili jesen, Međimurcima nikad nije dosadno i nikad nisu bez posla. Nema te žege ili tog temperaturnog minusa koji bi ih spriječio u obavljanju pojedinih radova. I nikad se ne zna kad ih ima više. Uglavnom se radi o poslovima koji mogu čekati i koji se ostavljaju za vrijeme mirovanja tzv. velikih radova. Trenutno naši poljoprivrednici prije svega, ratari, ne mogu u polja budući da i tamo nemaju što raditi, pa se posvećuju svom gospodarstvu, odnosno svom imanju. Nerijetko, svatko za sebe, hrani još uvijek po koju svinju, a ima tu i kokoši, patki, pura pa ovo vrijeme koriste kako bi napunili škrinje, tiblice, tavane i špajze. Naučeni su oni, uglavnom na domaće meso i domaće proizvode, pa prerađevine rade po svom ukusu i za svoj gušt.

Šunka, lopatica, špek, počrevina, rebreca i naravno kobasice, prezvuršt,slanine i meso z tiblice, mesne su delicije, najomiljenije na stolu svakog Međimurca, naročito ako su spravljene i sušene, doma, u domaćem suheraju. Naravno, taj tradicijski običaj, gotovo pa je nestao s naših dvorišta i tek se rijetko danas može uživo vidjeti. S druge strane, današnji trend zdravog života praktički zabranjuje ono što je hranilo i othranilo naše stare.

Umjerenost u svemu, definicija je koje se drži Mario Zadravec iz Novog Sela Rok, dok provjerava u kojoj je fazi meso u priručnom suheraju kojeg je sam izradio.

– Meso se dimi već par dana i treba ga stalno kontrolirati, objasnio nam je Mario. Važno je ne upropastiti proizvod na kraju procesa.

Nakon klanja, kaže, odabrani komadi mesa, najprije idu u rasol 3-4 tjedna. Rasol je otopina kojoj se dodaje sol, češnjak, biber i lovorov list koja se potom prokuha, ohladi i prelije po mesu. Dodatni moment koji zaokružuju, okus i miris dimljenog mesa su drva. Mariovo iskustvo je pokazalo kako su najbolja drva ona od šljive i višnje.

– Prije nego što se meso, nakon rasola stavi u suheraj, odnosno pušnicu, mora se dobro ocijediti. Bitno je da se ne stavlja iznad direktne vatre, već isključivo na dim. Naime, ako je iznad vatre, uslijed visoke temperature na mesu se stvara korica koja sprečava prodor dima unutar mesa, otkrio nam je Mario male tajne njegovog “zanata”.

I njegov postojeći suheraj nastao je nakon niza isprobavanja mogućih rješenja dok nije došao do zadovoljavajućeg.

– Kad se meso dimi to ne smije biti neprekidno, kaže. U prosjeku se dimi 3-5 dana i to svaki drugi dan budući da se mora u međuvremenu hladiti, a i kondenzirani sok se mora ocijediti. Dimljeno i ohlađeno meso potom seli na tavan na daljnje “zrenje”. Doduše, toplo, gotovo proljetno vrijeme nimalo ne pomaže tom postupku. Štoviše, ne zahladi li pošteno, meso će prije vremena završiti u zamrzivaču ili neplanirano u tiblici.

-Najduže obično, na tavanu, stoji šunka koja je uvijek rezervirana za blagdan Uskrsa, navodi Mario. S druge pak strane, kobasice odu “bez sakog reda”. Ne stignu se osušiti jer ih stalno isprobavamo jesu li dobre i dosta suhe.

No, obitelj Zadravec ne dimi i suši cijelu svinju. Naime, nekako ispadne da polovica ide na tavan, a ostatak mesa završi u zamrzivaču. Istina, kaže, tijekom  zimskog klanja obično više mesa završi u suheraju i na sušenju jer to dozvoljavaju vremenske prilike. A ponestane li im svježeg mesa, kolinje se mogu organizirati i u druga godišnja doba. Uostalom, kaže, na njihovom imanju, uvijek rokće po nekoliko svinja u svinjcu.

Ostavi komentar